Marmara Üniversitesi
Marmara Üniversitesi Eğitim-Öğretim Bilgi Sistemi

Gıdalar ve gıda işlenmesinde fizikokimyasal bakış büyük önem taşır. Bu çalışmanın amacı, gıda kimyası yanında gıdaların üretimi, saklanması ve kullanılması sırasında meydana gelecek değişiklikleri tahmin etmek veya belirlemede fizikokimyasal tekniklerin nasıl uygulanacağı ve sonuçların nasıl yorumlanacağı yeteneğinin geliştirilmesidir.

-

1- Reaksiyon hızları ve su içeriği, gıdalarda reaksiyon kinetiği, reaksiyon mertebesi ve molekülarite. 2- Gıdalarda sıfırıncı derece, birinci derece ve yalancı birinci dereceden reaksiyon hız denklemleri ve hesaplamalar. 3- Gıdalarda ikinci dereceden reaksiyon hızları ve hesaplamalar, gıda çürüme reaksiyonlarının yavaş yürümesi. 4- Enzim aktivitesi üzerine pH etkisi, reaksiyon hızlarına sıcaklığın etkisi, Arrhenius denklemi, aktivasyon enerjisi. 5- Gıda bozunma hızlarında katalizör etkisi, homojen ve heterojen katalizörler, negatif kataliz. 6- Enzimin katalizlemesi, (genel asit-baz katalizörleri ve kovalent katalizörler), enzim katalizli reaksiyonlar için diğer kinetik modeller. 7- Doğal gıdalarda her yerde bulunan enzim-katalizli reaksiyonlar, tek substratlı reaksiyonlar, Michaelis–Menten denklemi, Km ve Vmax ın tayini. 9- Raf ömrü, soğurma çalışmaları, raf ömrünü etkileyen faktörler, redoks reaksiyonları, ışık, sıcaklık, ambalajlama ve depolama. 10- Gıdanın korunmasında suyun rolü, gıdanın raf ömründe suyun rolü, suyun aktivitesi ve ambalajlama, nem ve havadaki oksijenin rolü, sıcaklığın bir gıda deposundaki nem üzerine etkisi. 11- Sıfırıncı derece, birinci derece ve yalancı birinci derece gıda bozunma reaksiyonları için Arrhenius denklemini kullanarak raf ömrünün ve aktivasyon enerjisinin hesaplanması. 12- Q10 modelini kullanarak raf ömrünün hesaplanması. 13- Lineer model (logQS –T grafiği) kullanarak raf ömrünün hesaplanması. 14- Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasındaki kimyasal değişiklikler, kinetiğin raf ömrü modellemesine uygulanması. 15- Faz dengeleri, ötektik nokta veren diagramlar: D-fruktoz ve su ikili karışımlarının faz diagramları, su ve D-fruktoz karışımının kısmi faz diagramı, soğuma eğrileri, kristalleşme ve gıdalardaki büyük önemi.

Powerpoint sunumları, çizimler, yazı tahtası notları ve tartışma ile desteklenen ders anlatımı.

Yok

Türkçe

1- Peter Atkins, Julio de Paula, Physical Chemistry for the Life Sciences, Second printing, 2006, Oxford University Press 2- H.-D. Belitz, W.Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, 4th revised and extended Edition, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2009 3- Pieter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Copyright 2003 by Marcel Dekker, Wageningen University, The Netherlands 4- Owen R. Fennema, Food Chemistry, 3rd Ed., Copyright 1996 by Marcel Dekker, University of Wisconsin-Madison 5- V. Vaclavik, E.W. Christian, Role of Water in Food Preservation and Shelf Life of Food, 2014, Springer, ISBN: 978-1-4614-9137-8

Yok

• Sıfırıncı, birinci, yalancı birinci ve ikinci mertebe reaksiyon kinetiklerini anlar (PÇ1, PÇ2)
• Gıdanın korunmasında suyun kontrol edilmesinin önemini bilir (PÇ2)
• Nem - sıcaklık ilişkisini yorumlayabilir (PÇ2)
• Gıdanın raf ömrünün korunmasında sıcaklık, ışık, paketleme malzemesi ve depolama etkilerini açıklayabilir (PÇ2)
• Michaelis–Menten denklemini kullanabilir, sonuçlarını yorumlayabilir (PÇ2)